13 abr. 2014

Queso de Los Beyos. Elaboración artesanal.

El queso de Los Beyos (cuyo nombre hace alusión al desfiladero del mismo nombre, localizado entre los concejos asturianos de Amieva y Ponga) tiene su origen en los altos puertos de la Cordillera Cantábrica, donde los pastores los elaboraban durante los veranos, aprovechando el tiempo de trashumancia. Hoy en día son las queserías de estos dos concejos las que se encargan de su producción y puesta en el mercado, si bien, afortunadamente, aún se conserva su producción artesanal para consumo propio. Las exigencias sanitarias y productivas, impiden que esta reliquia gastronómica pueda ser comercializada por los habitantes de la zona, si bien, con un poco de suerte, estamos a tiempo de probar este manjar.

El queso de Los Beyos se elabora principalmente con leche exclusivamente de vaca, si bien puede ser realizado también con leches de oveja y cabra. 

La garantía sanitaria, en su producción artesanal, queda asegurada al estar las vacas saneadas. La leche procede normalmente de una o dos vacas que viven en las cuadras "cortes" de las proximidades de la vivienda. Estas vacas suelen ser tratadas con especial cuidado, salen a pastar diariamente, su alimentación se complementa con hierba seca y son ordeñadas dos veces al día.

A continuación y por cortesía de Encarnita de San Román de Amieva, vamos a ver los pasos a seguir en su elaboración artesanal, la cual se lleva a cabo durante prácticamente todos los días del año. 


1. Se mezcla la leche ordeñada la noche anterior con la ordeñada por la mañana. (Ordeñar = mecer).  Cada     queso necesita aproximadamente 8 litros de leche.


2. La mezcla de las leches se pone a templar hasta que alcance la temperatura ambiente (cada quesera tiene 
    sus secretos).


3. Se añade el cuajo a la leche y se revuelve bien. Se deja reposar a temperatura ambiente durante 24 h.


4. Al día siguiente -después de 24 horas- ya tendremos la cuajada (el suero se ha separado de la leche)


5. Rellenamos las queseras con la cuajada y dejamos recudir un mínimo de 4 horas.


6. Después de estar recudiendo unas 4 horas, le damos la vuelta al queso y lo dejamos reposar otras 4-6 h. 


7. Se sala el queso por una cara y se deja reposar 8-12 horas.


8. Se le da de nuevo la vuelta, se sala por la otra cara y se pone a curar (ensugar)


9. Normalmente los quesos se ponen a curar en una estantería en la misma cocina. Dependiendo del tiempo de curado, se obtendrán tres tipos de quesos:


10. El queso fresco (curado 2 días) si se desea, también se puede hacer sin sal.
      Queso semicurado (15 días)
      Queso curado (30 días)

El queso curado se conserva un año en la nevera (mejor cubierto por un paño).
No conozco a nadie que haya probado este queso artesanal que no haya repetido. 
Esperemos que nunca desaparezca y que las próximas generaciones puedan llegar a conocerlo.

¡Encarnita, gracias por la receta, seguro que será de gran utilidad!.



10 comentarios:

  1. Que rico.... Estoy segregando jugos gástricos solo con imaginarlo. ¿Has regresado?

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  2. La leche, qué bueno!!!
    Está(s) cómo un queso... :))´
    Salud y Libertad

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  3. Muy buena pinta y muy interesante la información. Habrá que probarlo :)

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  4. Bien ricos que salen. Doy fe, y eso que no ando sobrado. Saludos.

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  5. Efectivamente, desde que lo probé la 1ª vez en Corigos, hubo muchas más veces. la untuosidad y los aromas que deja en boca este queso son excepcionales.

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  6. Gracias por vuestros comentarios, Encarnita no se puede creer que lo que hace todos los días sea importante... ¡ojalá viva muchos años para que su arte no se pierda!.
    Un abrazo para todos de su parte.

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  7. Hola Belén ¡ como haces patria ! Nosotros siempre que vamos a los beyos, nunca venimos sin queso. Lo compramos en Puente Vidosa, habrá que preguntar por Encarnita si pasamos por San Román. Saludos.

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  8. Un placer volver a verte por aquí, Angel. Si pruebas el queso artesanal de Los Beyos ¡ya me contarás!.

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  9. Doy fe de la bondad de los quesos de Encarnita...

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